Les 5 sandwichs de la gamme frais

Entretien: A la sandwicherie Habibi 2.0

Comment mieux explorer Tours qu’en donnant la parole aux tourangeaux ! Artistes, passionnés, entrepreneurs, chaque semaine j’espère vous parler de projets et de personnes qui font une différence dans notre ville.

Aujourd’hui, on s’arrête à la sandwicherie Habibi 2.0 pour discuter avec Hussein, son propriétaire. Quand je lui demande si c’est un fast-food amélioré, il me répond que c’est plutôt de la “good food”. Pour Projet Tours, il explique son passage au 2.0.

Le nom vient du restaurant de mes parents, qui est juste en face. Ils sont là depuis 2001, anciennement “Feuille de Vigne”. Ils ont la réputation d’être le meilleur kebab de la ville, d’après nos clients. J’ai décidé d’ouvrir mon propre local pour proposer quelque chose de différent. Je me suis inspiré de ce que j’ai pu voir à Paris, Londres, Beyrouth, un peu partout: Des sandwicheries avec des produits frais, plus diététique, et avec plus d’ingrédients que le simple “salade, tomate, oignon” qu’on connait bien. Sur la carte, on propose des pains différents, de nouvelles recettes, des salades, des sandwichs, des desserts… Tout fait maison et frais, pour cibler une clientèle qui en a un peu marre de manger tout le temps la même chose.

Il t’a fallu combien de temps pour mettre en place ce projet ?

Je me suis vraiment activé cet été, sinon ça date du début de l’année. Je travaillais en même temps, donc c’était plus dur de gérer les deux. Maintenant à 80h/semaine, j’ai pas le temps de faire autre chose !

 

Tu t’occupes aussi de la cuisine ?

Oui, pour l’instant on m’aide un petit peu, mais tout est fait sur place. J’ai une pâtissière qui passe faire les desserts. Ils font vraiment la différence. Sinon, on commande les pains chez Hardouin, le pain libanais est fait par un boulanger spécialisé. On fait même les sauces !

Tu as élaboré la carte. Quel est ton sandwich préféré ?

Le Pavot. Le pain ciabatta au pavot est vraiment le meilleur que j’ai goûté. Et puis, le mélange poulet abricot, sucré salé, c’est quelque chose qui se démarque. Sinon, le best-seller des sandwichs frais est le Libanais.

Ce sandwich est l’une des options végétariennes de la carte (sachant qu’une option végétarienne sans fromage est d’autant plus rare), ce qui nous emmène à discuter cette clientèle en particulier.

Je ne me rendais pas compte qu’il y avait autant de végétariens, je vais essayer de proposer d’autres options pour répondre à leurs attentes. D’ailleurs, ce sandwich, je l’ai travaillé, c’est pas le falafel traditionnel. La recette du falafel en lui-même est typique “Chez Habibi”, mais la garniture est différente. Il y a une purée de pois-chiche crémeuse, des poivrons caramélisés, de l’échalotte, de la roquette… C’est pas au hasard ! J’ai passé du temps sur la carte pour qu’elle soit cohérente. Et ce n’est que le début, il y aura forcément des améliorations pour satisfaire au maximum la clientèle.

Sa carte est légèrement plus chère que ses compétiteurs du quartier, dont plusieurs restaurants kebab. Comptez 6,4€ pour un sandwich, et 8,9€ pour une formule sandwich, boisson, et dessert. Ce qui au final n’est pas plus cher que d’autres sandwicheries de la même rue, comme Bagels & Coffees. Hussein assume et revendique ce choix.

Je savais que je risquais de restreindre ma clientèle. Il y en a beaucoup qui s’arrêtent au prix, sans se poser plus de questions. Parce qu’un kebab à 6€ par exemple, c’est peut-être pas justifié. Je propose du pain artisanal, de bons ingrédients (Ndlr: Fromage Madame Loïk, je sais qu’il y a des fans)… Pour moi, c’est justifié. Les ingrédients devraient être plus importants que le prix quand on choisit ce qu’on mange.

Est-ce que tu as fait d’autres observations depuis l’ouverture ?

Logique imparable, il fait froid, les gens veulent du chaud. Je vais essayer de faire ce que j’avais prévu, c’est à dire des soupes. C’est en préparation. Je veux pouvoir ajouter plus de choix pour plaire aux clients, mais toujours en respectant mon concept. Parce qu’on me dit: “C’est bien, mais on veut des frites”. Sauf qu’on sort de mon idée dans ce cas là ! Je veux que ça soit frais, mais aussi sain. A part les recettes au fromage par exemple, où ça va être légèrement “gras”, ça reste sain. C’est pas lourd. Mais je fais attention à ce que ça reste garni. Qu’il y ai de la qualité, du goût, mais aussi de la quantité.

Ma dernière question est celle que je poserai à tous les participants: Quel est ton lieu fétiche à Tours ?

Chez Habibi, le 1.0 !

Retrouvez Habibi 2.0 au 100 rue du Commerce.
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